NOTRE SAVOIR-FAIRE
Sol et Vigne
le griffonage pour faire respirer le sol ou l’enherbement pour concurrencer la vigueur de la vigne et pour favoriser la porosité des sols.
Aucun désherbage chimique, aucun traitement à base de molécules de synthèse.
Uniquement des traitements au soufre et au cuivre en sous-dosage grâce à un procédé qui nous est propre ainsi que l’application de préparations utilisées en agriculture biodynamique .
En effet, nous sommes des adeptes de cette approche qui nous a fait prendre conscience d’une chose essentielle: la santé de la plante donc de la vigne passe par la reconstitution de ses défenses immunitaires.
C’est l’énergie intérieure de la plante qui oppose une barrière aux maladies et aux viroses et non pas des « médicaments » qui gérent le provisoire.
Vignoble certifié en Bio et en Biodynamie depuis 1998 par Ecocert et Biodyvin
Vinification
Tout est conçu pour que le raisin arrive dans les meilleures conditions sanitaires possibles: il est trié d’une façon extrêmement soignée avant d’être déposé dans la benne.
La responsabilité de cette phase clé incombe à 100% à Stanislas Wallut.
La cave
La cave est totalement enterrée sur 2 niveaux a plus de 6 mètres sous terre, 2 faces sur 4 sont construites avec des blocs de pierre du Gard de 7.5 tonnes par bloc. L’idée étant de faire respirer la cave et de réguler naturellement les températures et l’hygrométrie.
Le raisin est donc encuvé de la benne par gravitation, soit entier, soit foulé, soit égrappé suivant nos choix.
Le volume des cuves est de 80 hectos pour les cuves de fermentation et de 50 hectos pour les cuves d’élevage.
Ces volumes conviennent, à notre avis, dans la mesure où ils sont suffisamment importants pour permettre des assemblages au niveau des différents apports de vendange et suffisamment petits pour effectuer une gestion fragmentée de nos vignes.
Les cuvaisons totales incluant le pré et le post-fermentaire varient suivant les cépages, la qualité des apports ainsi que d’autres paramètres comme le millésime, entre 20 et 40 jours.
Nos techniques
Nous pratiquons le pigeage, en brisant le chapeau de marc pour qu’il soit noyé par le moùt et que l’extraction des polyphénols soit la meilleure possible.
A cette technique s’ajoute, en fonction de nos choix et de la densité du moût, le délestage, le remontage mais toujours d’une façon mesurée, sans systématique aucune!